Commenti a: Gelato all’azoto liquido

Di: franco

franco — Tue, 30 Aug 2011 14:31:18 +0000

caro davide,sono affascinato dai gelati all’azoto liquido e dalle fritture in glucosio anidro.io credo che avranno un futuro luminoso!desidero aprire una gelateria a roma.da dove cominciamo?ho visto su you -tube la gelateria di londra.noi certamente possiamo fare meglio!grazie di tutto.franco p.s.vorrei l’esatta formula chimica del glucosio anidro e anche il codice cas grazie.

Di: Ruggero

Ruggero — Tue, 22 Feb 2011 18:54:43 +0000

come contenitore si può usare anche un termos a doppio strato essendo uguale a quello che ti vendono per l’azoto liquido ma di dimensioni e costi ridotti!

Di: Davide Cassi

Davide Cassi — Wed, 08 Sep 2010 18:32:04 +0000

Caro Giorgio,
organizziamo corsi e dimostrazioni in tutta Italia: mi sono ripromesso di pubblicare su questo sito gli annunci dei prossimi eventi.
Il libro si intitola “Il gelato estemporaneo”, ed. Sperling & Kupfer, e proprio quest’anno è uscita la nuova edizione aggiornata.

Un saluto e grazie dell’apprezzamento!

Davide Cassi

Di: Giorgio Quarta

Giorgio Quarta — Fri, 03 Sep 2010 11:14:49 +0000

Buongiorno Davide,

mi interessa molto il gelato estemporaneo, mi sembra una cosa davvero molto stimolante. Voi organizzate corsi per insegnare a fare questo gelato e per imparare a gestire l’azoto liquido? Mi pare che avete pubblicato un libro in proposito, mi puoi ricordare per favore il titolo esatto?
Grazie

Giorgio

Di: biola

biola — Fri, 23 Jul 2010 14:36:32 +0000

Davide ,

grazie delle interessanti risposte
rimango in attesa di un vs evento a Roma

Giuseppe Brandizzi alias Biola’

Di: Davide Cassi

Davide Cassi — Tue, 20 Jul 2010 18:27:42 +0000

Caro “biola”,
il gelato estemporaneo al latte crudo è stato uno dei primi che ho sperimentato una volta capito che con l’azoto liquido non esistevano più i vincoli di bilanciamento delle miscele imposti dalle mantecatrici tradizionali. Il risultato è apparso subito eccellente, soprattutto con l’aggiunta di panna fresca (la miscela tipo prevedeva solo latte, panna e zucchero), sia per la consistenza vellutata, che per la presenza degli aromi freschi del latte crudo.
Veniamo alle domande.
Il gelato etsemporaneo si chiama così sia perché si produce al momento, sia perché dà il meglio di sé quando viene consumato poco dopo la produzione: più o meno come il “caffè espresso”. Si può conservare, possibilmente alla temperatura di produzione, ma è preferibile non farlo per troppo tempo: molto meglio prepararlo di nuovo, una volta sciolto anche in parte, riversando azoto liquido e mescolando.
La quantità di azoto liquido necessaria dipende molto dalla composizione e dalla temperatura della base e dall’isolamento termico del recipiente: in condizioni normali (temperatura ambiente e recipiente metallico non isolato) è di circa 1 a 1, mentre con la base a temperatura di cella (circa 4°C) e recipiente isolato, abbiamo ottenuto un record di 4 litri di gelato con un litro di azoto liquido.
Quanto ai macchinari per la mini produzione, due anni fa avevamo realizzato un prototipo che preparava un litro di gelato in 30 secondi, ma per il momento non se ne prevede una produzione industriale.

Di: biola

biola — Sat, 17 Jul 2010 09:53:07 +0000

Davide buongiorno ,

Sono un produttore di latte crudo e sto sperimentando il gelato all’ azoto liquido,
anche con esperienza = 0 sul gelato si ottengono risultati apprezzabilissimi senza ricorrere ad addensanti vari , grassi etc etc , sembrerebbe un ottimo metodo di produzione per coniugare innovazione ed ingredienti semplici , ma ci sono, mi sembra, delle difficolta’ pratiche per una mini produzione artigianale

avrei alcune domande, se posso …

- il Gelato all’AL si puo’ conservare senza che il cristallo di ghiaccio perda la sua consistenza ? se si a quale temperatura ?
- e’ estemporaneo perche’ e’ limitato all’uso immediato ?
- quanto azoto serve all’ incirca per un lt di base gelato ?
- esistono macchinari per una mini produzione ?

Grazie delle risposte

mi unisco alla richiesta di un evento a Roma o dintorni ….

Di: Marco

Marco — Sun, 20 Jun 2010 10:40:15 +0000

Grazie Davide, gentilissimo,ho già verificato.
…per quanto riguarda gli eventi vi prego fatene uno a Roma!
^_^
buon weekend

Di: Davide Cassi

Davide Cassi — Sat, 19 Jun 2010 13:22:58 +0000

Caro Marco,
il modo più semplice di procurarsi l’azoto liquido è attraverso un fornitore di gas compressi e liquefatti: lo si può trovare facilmente sul sito delle pagine gialle cercando proprio la voce “azoto liquido”.
Il consiglio è di cercarlo possibilmente non lontano, in modo da ridurre i costi di trasporto, e di contattarne più d’uno per scegliere il prezzo e le condizioni migliori.
Quanto ad eventi e dimostrazioni pratiche, ne organizzo con una certa frequenza: l’ultimo è stato a Reggio Calabria due settimane fa.
Se qualcuno è interessato potrei pubblicare su questo blog gli annunci dei prossimi eventi.

Di: Marco

Marco — Thu, 17 Jun 2010 09:51:21 +0000

Gentili redattori,
innanzitutto grazie del lavoro che fate,
è veramente interessante leggere i vostri articoli e vedere le tante ricette su youtube.
Ma vengo al dunque: sono un appassionato dei fornelli e vorrei cimentarmi a casa con la cucina molecolare(checchè ne dica la nostra beneamata Francesca Martini)…
Vorrei partire col gelato, per cui la domanda(che avrete già ricevuto immagino) è:
dove posso trovare l’azoto?
in farmacia?
…ho cercato su internet e non capisco, forse quello che vendono in farmacia per togliere le verruche va bene?
Un ultima cosa: perchè non organizzate degli eventi?
penso che ci sarebbe molta gente interessata…
Attendo ansiosamente qualche risposta se vi è possibile…
grazie ancora e buon lavoro,
continuate così!
..io, come tanti miei amici, cerchiamo di fare tam tam sulla rete per diffondere questa cultura…

Marco